DANDOLO - Enologia I - 1812

*5 o DE * S EME a. I most i abbastanz a zuccheros i ne l tra – mutars i i n vin o mostrerann o tutt i i segn i i n – dicant i i l moment o d i svinare , pe r chè i n ess i vi è l a convenient e proporzion e tr a l a sostanz a zuccheros a e d i l lievito 5 e quind i no n s i corr e alcu n pericol o , lasciand o ch e l a fermentazion e press o ch e tutt a s i compi a ne l tin o . 3. I most i molt o zuccherosi , cioè conte – nent i molt o pi ù zuccher o ch e lievito , posson o lasciars i i n tin o senz ' alcu n pericol o anch e ven - tiquattr'or e dop o cessat a affatt o l a fermenta – zion e , e dop o compars i parecch i de i segn i so – pr a indicat i . Nul la v ' é a temer e d a quest o r i tardo : que i vini no n va n soggett i air alterazion e ace – tos a 3 appunt o pe r chè i n ess i abbond a l a so – stanz a zuccherosa , e scarseggi a i l lievito. Quest o ritard o divent a anz i u t i l e , pe r chè lasci a deporr e ne l tin o molt e sostanz e fecciose , e port a fin dev e è possibil e l a decomposizion e dell a sostanz a zuccheros a ne l t i no . Not i ti ch e in quest i vini no n s i ottien e ma i tutt a l a l im– pidezza .