DANDOLO - Enologia I - 1812
i 5 a BE ' SEGM cappel lon e molt o pur e ral lenterà i l cors o del – la fermentazion e . Quand o quest i segn i im – provvis i appariscon o soli 5 T agricoltor e no n de e perc iò metters i i n angustia , pe r chè poc o dop o cangiandos i l a temperatura , i l moviment o fer – mentant e r i compa r i r à , e d i l cappe l lo , o s i rialzerà , o no n prosegui rà a d abbassars i . E * pe rò ver o ch e quand o sopravvien e quest o fred – do quas i a l termin e dell a fermentazione , n e «egue gra n cangiament o ne l tin o , e sembr a quas i affatt o terminat a l a fermentazion e : i l sapo r del liquor e e Fus o de l pesamosto servon o al – lora d i regola , com e vedrem o ne l seguent e § 3 , Talvolt a que l fredd o istess o rend e anch e chiar o i l vino ; ma i n ognun o d i quest i cas i i l sapor e no n de l tutt o vinos o e i l colo r disu – gual e mostran o e h ' è d'uop o aspetrare . Al contrari o l a sopravvenienz a d i un a tem – peratur a cald a improvvis a rinforz a i l movi– ment o fermentante , intorbid a spess o i l liquor e quand'er a press o ch e chiar o , e sembr a pe r così dir e ch e s i rianimi l a fermentazion e o n e comi n i un a nuova * Accad e allor a ch e pe r l a maggior e rare – fazion e de l liquid o i l cappell o no n continu a ad abbassars i * e ch e i l I iquor e no n è al tri – ment i limpid o u è fredd o . Allora scorgendos i qualch e rallentament o nell a fermentazione , e trovand o sapor e decisament e e d uniformement e
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