DANDOLO - Enologia I - 1812

15 4 B E ' S E G N I grad i j i l moviment o fermentant e avend o e conservand o pi ù forza , no n segu e interament e la deposizion e dell e sostanz e eterogenee , e colla dilatazion e de l volum e i l l iquida fermen – tant e sostien e i l cappell o pi ù ch e a d un a me – no cald a temperatura . Chi perciò a i o i n 1 6 grad i aspettass e i segn i .sopr a indicat i ch e so n propr j d i un a temperatur a d i undic i , dodic i grad i circa , in – camminerebb e i l liquid o allo stat o d i acet o . Anch e qu i V indizio principal e pe r isvi- nar e quest i vini è i l sapor e interament e vi – nos o . E quand ' anch e tali vini avesser o allo svinar e u n po ' pi ù d i sostanz a zuccherosa , 3non n e seguirebb e ch e i l bisogn o d i maggior e attenzion e ne l governarl i i n botte . Sempr e conver rà svinarl i anch e no n compiut i , piut to – sto ch e correr e i l pericol o d i vederl i a tal e temperatur a alterarsi . A •in a temperatur a d i d i e c i , undic i grad i s i pu ò senz a pericol o la – scia r ch e s ' inol tr i u n po ' pi ù l a fermentazion e ne l ini , ond e aspettar e i segn i sopr a indicati ^ né v è luog o a temer e u n principi o d i fer * tentazion e acetosa , mentr e quest a abbisogn a di un a pi ù alt a temperatur a (Part e I V ) . Son o cjuest e l e principal i eccezion i deri – vant i d a circostanz e accidental i , ch e potreb – ber o talvolt a imbarazzare . Ma pe r un a part e ess e son o eccezion i a d