DANDOLO - Enologia I - 1812

£ depurat o i l liquor e , a proporzion e *uoè ch e la sostanz a zuccheros a continu a a decomporsi , e ch e i l vin o va sempr e pi ù deponend o so – stanz e solid e e pesant i . A scioglier e l ' obbiezione , e spiega r l'ap^> parent e contraddizion e s i rifletta : t, Ch e quantunqu e prosieguan o co n fre – quenz a gl i scoppiett i del l 'ari a fiss a c h ' e s c e , rimanend o l a densi tà de l liquid o sempr e l a stess a , nondimen o l a decomposizion e dell a so – stanz a zuccheros a è picciolissima . Io teng o pe r ferm o eb e i n un ' or a sol a d i fermentazion e tu – multuos a s i decompong a pi ù sostanz a zucche – rosa d i quell o ch e s i decompong a i n du e gior – ni d i fermentazion e a grad o permanent e d i dens i t à . a. Ch e appunt o da l lasciar e ne l vin o que – sta piccol a quant i tà d i sostanz a xuccheros a no n decompost a risult a ne l vin o tratt o da l tin o ap – pen a giunt o a l termin e indicat o d i leggerezz a , que l gust o u n po ' moll e e pi ù dilicat o d i quell o ch e avrebb e u n vin o eguale , i n cu i l a fermentazione , a densi tà permanente , s i foss e più o men o protratt a . 3. Ch e l a maggior e leggerezz a specific a ch e acquista r pu r dovrebb e i l liquid o pe r que – sta lent a decomposizione , è bilanciat a dall' in ^ freddament o successivo , ch e acquist a i l liquor e stess o ne l tin o ? infreddamen e ch e dimiuuen ^