DANDOLO - Enologia I - 1812

i66 C A P I T O LO O T T A V O. Dello svinare* Dop o d i aver e seguit o nel l' antecedent e capitol o l e mutazion i de l most o ne l t ino , dop o di ave r bastantement e indicat o com e s i for * ann o i nuov i corp i , e com e accadan o i feno – men i ch e l a fermentazion e vinos a present a d siam o giunt i a l momento , i n cu i è forz a svi– nar e , be n distinguend o i l vi n chiar o e d i l tor b i do , ch e s i traggon o da i t i no , no n ch e dall vinacc e » Giova qu i ripeter e nuovament e , ch e l a svinatur a no n tra e da l tin o e dall e vinacc e u vino compiut o , m a u n vino , d i cu i l e part son o ancor a i n un a spezi e d i disgregazion e ed ammette r debbon o un a combinazion e pi ù intima £ u n vino e h ' è ancora , di rò co s ì , i n u n moviment o d i espansion e , ch e contien e del* V ari a fissa disciolt a , pront a a prender e l o sta – to aeriforme , u n vino finalmente pi ù o men o tiepid o i n confront o alla temperatur a ambiente , e quind i i n istat o d i perder e collo svolgers i dell a dett a ari a fìssa e colla svaporazion e molt a quant i tà d i spirit o d i vino e d i pr in – cipio fragrant e .