DANDOLO - Enologia I - 1812

*68 fMhlO SVINÀUE, spirit o d i vino e d i principi o fragrante : e quant o è maggior e quest a perdil a , tant o pi ù rest a impoverit o i l vino d i du e sostanze , eh ' ess o no n pu ò pi ù ricuperar e . Ne l a perdit a d i quest e du e sostanz e è i l solo d**nn o ch e rec a a l vino i l picn contatt o de l l ' a r i a : altri du e dann i manifest i soffr e i n que l cas o i l vino. i . Un a porzion e dell' aria estern a pi ù o men o pregn a d i vapor i s i mescol a subit o co l vino nell o sbattiment o ch e i n ess o s i eccit a da ! passal e da l tin o a i var j recipient i e d a quest i alla bott e ; e \ * entr a allor a qualch e quant i tà d i u n lievito o d i u n element o d i al terazione , si a i n acido , si a i n gu?>st o , tant o più efficace , quant o pi ù appunt o l ' ar i a è pre – gna d i vapor i ( Gap . I X . § . 2 ) . À misur a poi ch e dur a l o sbattimento , l ' ar i a fissa ch 'er a anco r combinat a ne l vino o interposta , se n e fugg e , portand o sec o molt o spint o d i vino e recit o principi o fragrant e ( V . not a 4 ^ ) 5 e d impoverisc e i l vino d i sostanz e utilissim e alla preservazion e de l vino stesso , att e tutt e a dar – gli forza e un cert o grat o e piccant e sapore . a . Quest o sbattiment o de l vino , eh ' è tant o maggiore , quant o pi ù s i svina a pie n contatt o de l l ' a r i a , cagion a anch e un a fort e an – ticipat a separazion e d i quell e sostanz e fecciose , ch e eran o i n eccesso , no n perfettament e com - •