DANDOLO - Enologia I - 1812

ÀLhk BOTTE . l8 3 zìone dell a sosfanz a colorante , e l a fragrante , si son o pi ù svolt e e megli o fissat e ne l l iquo r vinos o i n confront o dell o stat o , i n cu i pr im a si trovavan o n^ l most o . L' acqu a no n h a subit o alterazion e alcuna, " e continu a a tene r disciolti i princip j compo – nent i i l v i no . L ' ac i d o stess o è passat o intatt o dal most o a l vino , e riesc e i n quest o soltant o più o men o sensibile ^ i n quant o ch e s i è d i – strutt a quell a sostanz a zuccherosa , ch e l o te – nev a affitt o mascherat o ne l mosto . Il vino limpid o tratt o da l tin o è adunqu e principalment e compost o d i spiril o el i vino , d i tartaro , d i acido , d i sostanz a colorante , de l principi o fragrante , dell o zuccher o e de l l ievi to, anco r indecompost i i l tutt o disciolt o nel l 'acqua . Il vino torbid o contien e l a miedesirn a quant i tà d i sostanz a disciolt e ch e i l vino chia – r o, m a maggio r copi a ne contien e divis e e sospese , l e qua l i , com e prest o vedremo , son o potent i nemic i dell a durat a de i vini . I vini spremut i dall e vinacc e appartenent i a que l tin o contengon o copi a anco r maggior e di quest e sostanz e interpost e e sospesa . Seconde. S e po i l e bott i contengon o u n vino svinat o prim a de l temp o indicat o (Gap , VI I. 5* i ) , allor a i l lievito e l a sostanz a zuc – cheros a son o i n maggio r copi a • da l ch e vien e ch e que l vin o dev e aver e un a disposizion e