DANDOLO - Enologia I - 1812

A L LA BOTTB . Primo V Dell' influenza della picciola fermentazione per operare u(ia mutazione utile nel vino. La picciola fermentazione , si a ch'ess a con – t inu i nell a bott e , si a ch e veng a interrott a dall' infredd a ment o de l l iquore , mentr e pass a da i tin o slla botte , oppur e dall o scuotiment o ch e soffr e i l vino al lorché s i svina , e posci a pi ù o me n prest o s i riproduca , tend e sempr e a con – vertir e quas i tut u l a rimanent e sostanz a zuc – cheros a i n ispirit o d i vino. Giova parò qu i rifletter e ch e quest a pic– cola fermentazione , oltr e l'accrescer e ne l v i – no l a quant i tà d i spirilo d i vino , du e altri van – tagg i rec a a l vino stesso : i . ess a alter a pi ù o men o quell a porzion e d i lievito ch e agisc e sulla, sostanz a zuccheros a i n quest a lent a decompo – sizione , e d ess o quand ' è pi ù o ma n alterat o cad e a l fond o dell a bott e 5 2 quell a qualunqu e disgregazion e ch e soffron o l e different i part i del l i qu i do , mercè quest a piccol a fermentazio – ne , ajut a anch'ess a l a separazion e d i un a quan – tità ulterior e d i lievito e d i sostanz e tartaros e , fecc ióse, colorant i ec . e f a s ì ch e i l v i no , mentr e acquist a da l lat o dell a forza , acquist a anch e i n qualità co l liberars i d a un a porzion #