DANDOLO - Enologia I - 1812

ALLA BOTTE . I Q ? l i quor e , e ne l vino principalment e , quand o s i agit a a conlatt o dell' ari a stessa , l a cu i pre – senz a ne l vino è sempr e dannosa . Il tene r sempr e be n pien e l e bott i pe r mezz o dell o spinell o ( fig. 3 4 ) e h ' è ne l coc – ch i ume , tend e allo stesso fine, d' impedi r e cioè i l contatt o del f ari a estern a co l vino nell a botte . À bott e be n chius a e pien a s i conservan o adunqu e intatt e l e sostanz e spiritos a e fragran – te contenut e ne l v i no , e s i conserv a incor a inlatt a tutt a quell a ulterior e quant i tà d i quest e sostanz e ch e l a picciola fermentazion e e l a depurazion e de l vino entr o l e bott i v'aggiun – gono . Secondo. I l vin a comun e , ch e no n h a compiut a l a fermentazion e ne l t i no , contien e in confront o a i vini suddett i maggio r copi a d i sostanz a zuccheros a e d i lievit o indecomposto . 11 lievit o ne vini comun i è i n general e molt o p i ù abbondant e ch e l o zucchero , e quind i en – tr o l a bott e que l vin o h a sempr e un a fort e disposizion e a fermentare , M a la bott e be n chiu – sa e be n pien a esercit a un a tal e pression e su l l i q u o r e , ch e n e vien e impedit a o ritardat a que – sta fermentazion e ( cap . V I . §• 3 . ) Quel l a quan t i t à d i ari a fissa ch e pu ò formars i entr o la botte , i n proporzion e cioè dell a sostanz a zuccheros a ch e deconipo r s i potesse , riman a Dandolo i 3