DANDOLO - Enologia I - 1812

ALLA BOTTE . Io 5 è dunqu e sempr e util e , perchè second a ogn i gener e d i Vantaggios a modificazion e entr o l e bon i stesse : e ci ò no n solament e rispett o a i vini passat i da l tin o nell a bott e , m a rispett o pu r « a quel l i ch e so n passat i d * bott e i n botte , cioè travasati . JDrlle mutazioni che accader possono entro U botti a danno del vino. Non v ' h a dubbi o ch e i vini mess i i n op – post e condizion i all e sopr a accennat e no n deb – bano , i n vec e d i subir e ut i li mutazioni , sop – portarn e d i dannos e entr o l e bott i stesse . Parrebb e quind i inutil e V esaminar e a d una» ad un a l e dett e condizioni . Nondimen o pe r T importanz a de l soggetto , e pe r distinguer e qualch e nuov a cagion e att a a d introdu r muta – zioni dannos e a l v i no , sarà ben e i l parlar e nuovament e d ' ognuna . Ridurrem o a cinqu e l e cagion i pr incipal i ch e reca r posson o mutazion i dannos e a l vin o entr o l e botti . 1. L'eccesso del lievito e delle sostanze fecciose. 2. Il rinnovamento della lenta fermen– tazione. 3. Una temperatura alternamente tepi– da e fredda.