DANDOLO - Enologia I - 1812

A L LA B O T T E, 1Q 7 muov e reazion i , l e qual i tutt e tendon o a d al – terar e l a natur a de l corp o primitiv o , e quind i a pi ù o men o snaturarl o . Ciò post o , ella è cos a ch i a r a ; i . Ch e i n general e i l sol o vino d a l iquo – re , o vino d ' uv e appassit e ch e contien e i u eccess o l a sostanz a zuccheros a i n confront o a l lievito , null a tem e , rimanend o anch e moltis – simi ann i entr o l a boit e ; 3 . ch e i l vino tratt o da most i , i n cu i l a sostanz a zuccheros a si a press o ch e egual e a l l ievi to , riusci r deve , he n fatt o ch e sia , i l pi ù generos o ch e da r s i poss a in quell a condizion e , e durar e anch ' ess o nu – mer o d ' arm i , appunt o pe r chè i n ess o no n ec – ced e i l lievito , sol o nemic o ch e potrebb e al – terarl o 5 i . ch e tutt o quind i port a a conclu – der e esserv i pi ù o men o fondatament e a te – mer e pe r que ' v i n i, ne i qual i i l lievito pi ù o men o eccede , p e r c h è , r ipeto , quand'ess o no n trov a pi ù sostanz a zuccheros a s u cu i agir e , l a sua azion e s i port a direttament e sugl i altr i princip j costitutiv i de l v i no , e ne dispon e eo a più o men o energi a l'alterazion e o acid a o di guast o . Quest i vini carich i d i molt o lievit o i n confront o dell a sostanz a zuccheros a devon o adunqu e ess i soli anda r soggett i a mutazion i dannose : m a appartien e a i mezz i deli* ari e q deli e cur e del l' enolog o i l farli dura r lunga -