DANDOLO - Enologia I - 1812

ly S VIN O DA L TINO ment e , e ci ò prem e tant o p i ù , quant o ch quest a speci e d i vini è l a p i ù abbondant e d i tutt e U altr e . ( Part e Second a ) Se alla quant i tà d i quest o lievit o po i , sempr e pront o a d agir e sull e sostanz e compo nent i i l vino stess o e a d alterarl o , s i uni – scan o inoltr e molt e altr e sostanz e feccios e ch ne spirin o f a z i on e , allor a V alterazion e divent a necessariament e p i ù rapida , pi ù intens a , i quant o ch e s'aument a i l numer o dall e sostanz alterabil i a d u n temp o stess o , e diffìci lmente ced e a i soccors i de l l ' ar t e . E quand'anch e accad a ch e i l vino sover – chiament e caric o d i lievito e d ì fecci e no n diveng a pe r l e molt e cur e acetos o o guast o acquist a nondimen o u n odor e e u n sapor e ch e gl i fa perder e pi ù o men o dell a su a grai fragranz a e de l buo n gusto . • Secondo . Della riproduzione della lenta fermentazione^ considerata come causa di mutazione dan% uosa al vino . La riproduzion e dell a fermentazion e nell a bott e pu ò esse r util e a l vino quand o Y eno – logo l e prest i attenzion e , e pu ò diveni r ca - \