DANDOLO - Enologia I - 1812

ALLA ROTTE, 1Q 9 gicn e d i dannos e alterazion i pe r poc o ch e si a trascurat a . Quand o u n vino h a be n fermentat o ne l t ino , poc o importa , se tard i pi ù o men o a com – piers i colla piccol a fermentazion e nell a botte . Ma quand o u n vino no n h a abbastanz a fer – mentat o ne l t ino , pu ò tre o quattr o volt e r i – prender e l a fermentazion e nel»a bon e . Ciò no n sarebb e ch e ut i ì* qualor a pe r ta l motiv o i l vino veniss e a compiers i co n sicu– rezz a . M a spess o acctde , i . e h e i l prim o mot o fermentant e comparisc e apprna , o poc o dop o svinat o , e po i s' arrest a pe i fredd o ch e sopravvien e ; 2- ch e a primaver a , fatt o u n po ' cald a l a temperatur a , i l moviment o fermentan – te s i riproduc e , e no i l o scorgiam o tost o da l veder e intorbidars i i l vino ; 3 . ch e i n estal e , ed anch e vers o l 'autunno , e talvolt a a n h e nell'ann o successiv o s i riproducon o quest e fe r mentazioni . I n ognun a d ì quest e fermentazion i tant o pi ù lent e quant o pi ù chius e e pien e son o le bot t i , s i depon e un a poizion d i lievito e di sostanz e fec<io* e . Ch i adunqu e a misur a ch e s i riscald a la temperatur a , no n separ a 1@ materi e depost e nell a botte , s i mett e ne l r i – schi o , attes a l a capaci tà maggior e ch e acquist a allor a i l vino pe r discioglier e quell e ch e s i son o separat e , d i vede r i l vino a guastars i dei un moment o all ' altr o anch e i n vas i china i e