DANDOLO - Enologia I - 1812

À L L\ BOTTE . 2 0 c) ne ch e l a piccol a fermentazion e spess o s ' ar – rest a , e po i cess a de l tutt o . La temperatur a d i quat tordici , quindic i o più grad i sopr a i l gel o oper a a l rovc s do d i quell a d i quat tro , s e i , o d ott o grad i tant o rispett o alla capacità maggior e ch e acquist a i l liquor e pe r contener e l e sostanz e solid e , pr i– ma separate , quant o rapport o alla forza , co n cui l a dett a temperatur a promov e l a fermen – tazion e 0 l a decomposizion e dell a sostanz a zuccheros a , com e pu r quant o alla maggio r forza ch e acquist a i l lievito d i a^ir e s u tutt e le altr e sostanz e qualor a no n v i foss e pi ù so – stanz a zuccherosa . C hi esponess e po i i l vino a d un a tempe – ratur a fredd a ch e gela r l o facess e nell a bott e 9 gli farebb e soffrir e u n gener e d 1 alterazion e , e h ' è sempr e dannoso , i n quant o ch e opere – rebb e ne l vino un a speci e d i decomposizione . Da u n lat o s i separerebb e i n ghiacci o un a porzion e d i acqu a quas i pur a , e dall' altr o precipiterebb e a l fond o tropp a quant i tà delif t sostanz e solid e prim a disciolt e ne l vino . La concentrazion e ch e pe r ta l mezz o sof – fre i l vino , ch e no n s i ge l a , alter a pi ù o me - ' n o l a natur a de l vino stesso , second o l a quan – tità d i acqu a ch e s i separ a gelat a , e l a quan – tità d i sostanz e ch e s i precipitan o a l fondo . Quest e semplic i enunciazion i bastan o per ^