DANDOLO - Enologia I - 1812

DELLA CANTINA. 2 ^5 §. v . Della Cantina ». La cantina è i l luogo , ne l qual e s i com – pi e interament e l a fabbricazion e de 5 vini nuov i e s i conservan o i vini vecchi . Quand o s i svina , no n è ancor a compiut o il vin o ( Cap . V I I ) . Dop o l a fermentazion e tumultuos a ne l ti – n o , tutt i i princip j de l vin o rimangon o i n un a spezi e d i disgregazion e , e me r c è l a tranquill a fermentazion e , i l ripos o nell a bott e , ec . part e di quest i princip j megli o s ì combin a co l l i – qu i do , e part e degl i eccedent i alterat i o no n alterat i s i separ a , e cad e a l fond o ( Cap , I X ) , e allor a soltant o pu ò d i r s i , ch e i l vin o è be n fatt o quand ' è be n depurat o . La cantina miglior e è quell a dunque , entr o l a qual e pu ò seguir e quest a combina – zion e fr a i princip j costitutiv i de l vino , e l a separazion e de i princip j a d ess o no n occor – rent i o dannosi . Se l a cantina, pe r esempio , foss e troppo - calda , o d i natur a a diveni r lo , p a ss r< od o dal l a