DANDOLO - Enologia I - 1812

27 6 DELLA CANTINA ; fredd a alla cald a stagione. , allor a è chiar o ch e Ja pieciol a fermentazione* , ch e no n sarebb e eh e lentissim a a se i h ott o o dieci grad i a l pi ù so – pra i l gel o , diverrebb e pi ù fort e a quindic i , sedir i ec , E d allor a i n poc o temp o i l lievito decomporrebb e i l poc o zuccher o esistent e ne l vino , e l a combinazion e fr a i different i pr in – cipi e ' a separazion e de^ H eccedent i no n s i farebber o rolla convenient e lentezza . I l peggi o si è eh * quant o pi ù prest o termin a pe r ca – gion e d i un ' alfa temperatur a l 'azion e de l l ie– vito sull o zuccher o ^ tant o pi ù prest o ess a co – minci a sugl i altri princip i costitutiv i de l vino , e pn ò quind i pi n 0 me o prest o portar e un * a t t r i z i on e ne i vini stess i ( Ca p I X . §• 2 ) . Di mient e cantine pu r tropp o v e n e son o tante , e d i propr i et ar] incolpan o quest a o quel – la cagion e d i dannos a alterazion e d i un a part e de f lor o v i n i, quand o l a cagion e enunciat a po – trebb e esser e l a sol a e decisiva . Non men o nocevol i a i vini varch i sareb – ber o quest e cantine alquant o tiepide , L e alter – nativ e d i cald o e fredd o , a cu i son o espost e , eccitan o spess o de'moviment i d i fermentazion e specialment e a ragion e de l lievito e dell e fer > cie ch e s i depongon o nell e bott i • moviment i ch e sovent i volt e danneggian o anch e i migl iori vini , e fann o lor o contrarr e qualch e cattiv o l e po r e,