DANDOLO - Enologia I - 1812

D E L L A . C A N T I N A . 5 ^ 7 Quest i poch i cenn i hann o gi à ricevut o al " trov e u n maggior e svilupp o (Gap . I X . ) . Esaminiam o or a sott o altr i aspett i l a catir tina com e magazzin o destinat o a conservar e i v i n i, e com e local e avent e un a dirett a influen – za sull a lor o sanità. Nelle cattiv e cantine , com e nell e cattiv e abitazioni , i vini e gl i uomin i debol i periscon o i pr imi. Ben considerand o qua l si a l a peggior e can– tina o abitazion e pe i v i n i, tutt o port a a con – cluder e , ch e a circostanz e egual i ne l resto , cioè supponend o bott i chius e , san e e quiet e , l'agent e primari o e fors e unic o dell e alterazio – ni dannos e de i vini è sempr e i l tropp o calor e della cantina, Una buon a cantina quind i dev'esser e fred – da , cioè s e i , ott o o dieci grad i a i pi ù d i tem«* peratur a sopr a i l gelo . Quest a temperatur a mi – tiga e rallent a ogn i moviment o fermentant e de l l ievi to, d à luog o alla lent a e compiut a combi - jnazion e de i princip j costitutiv i de l vino , e l a – scia camp o all'enolog o d i facilment e liberar e i l vino d a quest o l ievi to, su o nemico . Quest o moviment o i n fatt i , oper a d i un n temperatur a alquant o alt a , è quell o ch e mett e ìn azion e tutt e l e different i attrazion i dell e so – stanz e ch e compongon o i l vino. Parecchi e d ì quest e attrazion i posson o i n poc o temp o ped ^