DANDOLO - Enologia I - 1812

27 8 BELLA CANTINA. Fezionar e i l vino co l decomporr e tutt a l a so – stanz a zuccheros a ch e contien e $ m a l a mag – gio r part e d i esse , specialment e quand ' è de – bo l e , tend e a d alterarlo , a snaturarl o i n po – chissimi giorni . Pe i sopr a indicat i motivi l a temperatur a fredd a giova i n singoia r mod o alla lung a con – servazion e de i vini deboli . L a cantina fredd a non è d i dann o ch e nel F unic o cas o i n cu i s i voless e l a sollecit a maturazion e d i u n vino nuo – vo generos o , pe r poterl o ber e pi ù presto , o vender e pi ù facilmente . Dandos i quest o caso 9 si pu ò però procurar e d i ottener e quest a sol– lecit a maturazion e i n ogn i altr o luog o pi ù cald o della cantina. Ognu n ved e ch e quest a maturazion e p i ù pront a d i u n vino generos o no n consist e ch e nell a maggior e rapidi tà dell a decompos i r ionè dell o zuccher o , nell a pi ù sollecit a combinazio – ne reciproc a de i prineip j ch e compongon o i l v i no , e nell a diminuzion e dell e sostanz e fec – cios e e tartarose , ch e allor a posson o i n part e più prest o separarsi , La profondità sotterrane a dell a cantina è certament e un a circostanz a efficacissim a pe r conservar e dentr o ess a nell a cald a stagion e un a fresc a temperatur a , e soprattutt o pe r conser – vace l a men o variabil e 7 lung o i l cors o inter o dell 'ann o (64) .