DANDOLO - Enologia I - 1812

DELLA CANTINA. 2 ^9 La stess a umidi tà moderat a e V oscuri tà nell e cantine son o u t i l i, pe r chè i n estat e tem – peran o gl i effett i de l calore , o no n v e Io l a – scian o entrare . I l qualunqu e intern o grad o d i calor e entr o l a cantina oper a Y asciugament o di quell a legger a umi d i t à , oh e è inerent e alla superfici e estern a dell a bott e ; e d eccit a dentr o di ess a que l fresc o istess o ch e i l calor e estern o del sol e eccit a i n estat e sull a cantina , pro – movend o l a svaporazion e o Y asciugament o estern o dell a superfici e dell a terr a (cap . I X . § . 2. ) La legger a umidi tà dell a cantina e dell a bott e impedisc e pur e ch e i l vino svapor i at – travers o l e fibre legnos e dell a botte . Debbons i inoltr e mantener e entr o l a can– tina tenebr e o quas i tenebre , accrescend o i n estat e i ripar i contr o l a l uce , ch e entrand o i n cantina è sempr e accompagnat a da l calore . L ' a r i a tropp o asciutt a e l a luc e dissec – cano , tormentano , dirò c o s ì , l a bott e in can– tina , e oltr e i gra n dann i ch e reca r posson o alla qual i tà de l v i no , sempr e n e cagionan o qualch e diminuzion e entr o l a bott e stessa . Non s i dian o percoss e all e bo t t i , n é se – guan o scoss e i n cantina. Com e i col pi d i tuo – n o , cosi i n part e cagionan o ess e u n movimen – to ne l lievito depost o e nell a fecci a i n fond a della bot te , da l qual e moviment o vien e uno? -