DANDOLO - Enologia I - 1812

2$0 2*ELLA. CAITINA. bidat o i l v i no , e pu ò eccitars i un a nuov a pe – ricolos a fermentazione . Di ssi altr e volt e , cb e i l lievit o è molt o p i ù efficac e quand o è disperso , e quand o i n – torbid a i l vin o , d i quell o ch e si a quand ' è i n ess o disciolt o o combinato . Dal l e cantine debbon o sta r lontan i i cat – t ivi odori . No n hann o pres a sull e bott i pien e perfettament e chiuse , ma ne hann o molt a sull e bott i vote , e sull e bott i no n be n pien e e no n Jjen chiuse . L'atmosfer a pregn a d i molecol e e di sostanz e degenerant i depon e quest e mole – col e alla superfici e intern a dell e bott i e de l v i no , e quest e sostanz e depost e son o att e a d animar e un a nuov a fermentazione , un a nuov a alterazion e nell' equilibri o de i princip j compo – nent i i l v i no , s?rnpr e nociv e tant o alla qual i t à de l v i no , quant o alla qualit à de l legn o . s u cu i vann o a deporsi . Sul la usitat a posizion e dell e bott i sopr a trav i sostenut e da spess i pilastr i d i mu r o , s i osserv i ch e l e trav i sian o alt e da terr a i n mo – do ch e s i poss a sottoporr e l a brent a alla can – nell a pe r trarr e i i viti dall a bott e (Gap . III . §• i.) * Siavi sempr e nell a cantina u n termome – tro , e v i s i pongan o armad j pe r contener e i minut i utensi l i , e tr a l e altr e cos e trovis i l 'oc – corrent e pe r registrar e i n iscritt o l e opportun e osservazioni .