DANDOLO - Enologia I - 1812

do DELL* UVA. DeZZ' i /p a matura. Oltre Y acqua ch e Y uv a contiene , oltr e que l principi o fragrant e particolar e a ciascun a uv a, ch e s i comunic a posci a all e different i spezi e d i v i n i, quand o son o fatt i second o l e buon e regale , d i se i principal i sostanz e , alcu – ne dell e qual i ocularment e riconoscibi l i , è com – post o i l gran o d ' uv a ( i 3 ^ • i . Affatt o aderent e al l ' intern o delf a sfe – rica cortecci a o fiocine del l ' ar a st a l a sostan* Sa colorante. I n fatt i lievement e spremend o un gran o d i uv a matur a , ancorch é ner a , o levand o l a corteccia , not i s i ved e ch e un a pol– pa bianc a o u n succ o bianco , ch e d à vin o assolutament e bianco . L a sostanz a colorant e non esc e e no n s i sparg e , ch e rompend o quel – le cellett e ch e l a contengon o , e schiacciand o ben e fr a l e dit a l a scorz a o bucci a de l «r ano. Quel l a è l a sostanz a ch e color a i l most o quan- > do s i pigia , e i l vino quand o bol le/ ' Gap . V I . ) . * 2 . Sott o l'intonac o colorant e v ' è tutt ' i n – torn o un o strat o d i un a sostanz a piuttost o dens a d i u n dolc e acidetto , ch e contien e de i tartaro. Quest o tartar o riman e posci a i n par