DANDOLO - Enologia I - 1812

disciolt o ne l vino , e i n part e s i separ a coll e feccie . 3. A quest o strat o succed e tutt o attorn o e s'avvicin a a i vinaccioli , o si a allo sement i del l ' uva , u n altr o strato , compost o d i sostan– za zuccherosa, ch e s i cristallizz a e divien e solida co l lent o asciugars i de l l ' uva , com e s i ved e ne l zibibbo , quand o se n e tagli a orizzon ^ talment e u n gran o quas i a mezz o . Abbiam o dett o d i sopra , ch e quest a sostanz a zucchero - sa o quest o zucchero , è l a sostanz a ch e tutt a si convert e i n ispiri lo d i vino pe r mezz o dell a fermentazione , e òh e d a quest o spirit o i l vino prend e l a forza , l a generosi tà e l a durat a ( Cap . V . § . 2. ) , 4- P i ù 5 o men o attorn o l e sementi , cioè ne l centr o de l grano , v ' è un a sostanz a l i qu i– da , m a u a po ' gelatinos a , dolc e anch ' ess a , ch e no n s i cristallizz a neppu r quand o l ' uv a s i secc a . I n quest o liquid o st a principalment e i l lievito 0 4 ) * 0 s * a c I u e ^ A sostanza , ch e appe – na pigiat a F uva , oper a su l most o a d un a conve ^ vietil e temperatur a u n moviment o d i fermen * (azion e simil e a quell o ch e i l lievito eccit a sulla past a quand o s i fa i l pan e ( Cap , V I . ) Da quest o moviment o vien e i l tramutament a della sostanz a zuccheros a i n ispirit o d i vino , ( Gap . V I . § . 3 . ) . 5 t Nel l e sostanz e component i i l gran o cK