DANDOLO - Enologia I - 1812

3 2 I7VA# uva matur a v ' è inoltr e i n piccol a quant i tà ur i acid o ch e d à u n sapor e particolar e a l v i n o , acid o ch e i chimici chiaman o acido malico y p e r c h è somigli a a quell o de l pom o , latina – ment e malum. 6. Ne l gran o d i uv a , esclus a l a pur a pe l – le e i f i l acc ioli o l e sement i , v* è u n aggre – gat o d i vas i , condott i e vescichett e contenent i i different i succh i . Tut t o i l tessut o solid o d ì quest i recipient i votat i o quest a sostanz a pa - renchimos a aggiugn e azion e a l lievit o sopr a indicato . L e pi ù n o b i l i, di rò co t i , fr a l e different i Sostanze , d i cu i V uv a si compone , ton o l o zuc – cher o e i l principi o fragrant e , pe r chè a d ess e p i ù ch e all e altr e s i deron o i l buo n sapor e , la squisitezza , l a generos i tà, e l a durat a de i 'vini. Benché d a quant o s i è dett o risult i , ch e ógni gran o d 1 uv a contien e i n se stess o tutt a ciò ch e occorr e , ond e eccitar e un a fermenta – zion e vinos a , e formarvis i vino , co n tutt o ci ò V uv a intierament e matur a o quas i , se s i ab – bandon a su l l a ' v i t e , o se s i raccogli e e d am – massa , o se s i lasci a i n grappol i i solata , s i secc a ben* i o marcisce 3 ma no n ferment a ma i ne d à vino . Ciò indic a manifestament e , ch e quell e •'different i sostanz e son o talment e dispost e jae l )