DANDOLO - Enologia I - 1812

I D E L L' UVA . . 3 S grano , ch e no n posson o ma i agir e l e «n e so – pra le altre , finch e rimangon o ne i lor o piccoli appartament i , da ' qual i posci a l i fa uscir e e fa lor o cambia r faccia l a pigiatura * E ' dimostrat o ch e tant o l a fostafifà ade – rent e ail e sement i 3 quant o l o strat o contigu o alia sostanz a colorante , contengon o anch'ess e dell a sostanz a zuccheros a , benché l a ver a so – stanz a zuccheros a cristallizzabil e risied a nell o strat o post o tr a i du e indicat i . Quest e vari e diversi tà d i dolc e acidett o f di dolc e zuccheros o e d i dolc e poc o zucche – ros o s i osservan o anch e p i ù i n quas i tutt e l e speci e d i susin e e d i n altr i simi li frutt i . Il lavor o dell a vegetazion e i n circostanz e propizi e tend e sempr e a modificar e l e differen – ti sostanz e nel! 1 uva acerb a e nell a no n matu – ra , e a condurl e d i mutazion e i n mutazion e allo stat o d i sostanz a zuccheros a . I princip j acerb i e d acidi ne l l' uv a son o quind i sempr e al minimum , quand o l a maturazion e è a l ma- ocirnum , e vicevers a . ]Nel prim o cas o s i ottengon o i vini pi ù generos i e d i durat a , i l ch e no n pu ò ma i ac – cader e ne l second o . Dal l e cos e dett e s i potrebb e quind i con – cluder e } «. Che la sostanza zuccherosa essendo la sola, che convertir si possa in ispirilo di Dandolo 3