DANDOLO - Enologia I - 1812

34 B I L L' UV A . vino 3 ut> e jtnzlk ai / e a dare pia generosità ai vini, sono le più zuccherose . 2. C/& e quantunque nelT uva tutte siano le sostanze atte a produrre la ferm tazione vinosa e a far vino , essa non su cede , se quelle sostanze non vengano forza esterna confuse e limescolate : il non seguendo , l uva piuttosto si secca marcisce. Dell" uva non ben matura. Quand o no n pu ò pe r l e indicat e circo – stanz e (Gap . I . ) i l raggi o solar e compier e l a maturazion e de l l ' uva , ecc o l e differenz e tr a l o stat o d i no n cotnpiut a maturazion e e quell o della compiut a . t» L a part e colorant e è tant o men o i n - tens a , quant o me n matur a e 1 uv a . 2. L a part e tartaros a i n vec e è tant o più abbondant e nel f uv a , quant o quest a è me n matur a . 3. Com e l a part e tartaros a 5 cos i pur e V altr a sostanz a acid a ^ dett a d i sopr a acido malico 5 è tant o pi ù abbondant e , quant o è la e uo matur a 1' uva . 4* L a sostanz a zuccheros a cristallizzabil e y