DANDOLO - Enologia I - 1812

DELL' UV A . 3 1 nell o stat o d i no n compi l i la matur i tà dell' uva , o no n s i torma , o segu e i grad i dcilla matura – zion e , a misur a ch e quest a avanz a , 5. Nella centric a sostanz a dolc e unit a a l ievi to , i l dolc e è malor e , e i l lievit o è mag – gior e , quant o pi ù manc a pe r giunger e allo stat o d i compiut a matur i tà, ( Ga p . V. ) Ò. L a sostanz a solid a o i l tessut o de i dif– ferent i vasi è i n tant o maggio r massa , quant o e minor e l a maturazione . (Gap . V I I . ). n. I l principi o fragrant e segu e i grad i d i maturazion e , e cresc e co n essi . Ecc o adunqu e com e tutt e l e rispettiv e proporzion i dell e sostanz e nobili esistent i nel - T uv a matur a s i trovan o i n mino r quant i tà nel – le uv e no n be n matur e , mentr e tutt e l e altr e sostanz e ignobili e d anch e dannos e s i trovan o tutt e i n maggio r copi a co n discapit o manifest o de i vini ch e debbon o risultarne , com e a su o luo^ o vedrem o > Dal l e cos e dett e s i potrebb e quind i con – cluder e ; Che V uva non ben matura, contenendo minor quantità di sostanza zaccherosa e fra– grante , e copia maggiore di tutti gli altri princìpi , deve dare un vino meno generosa e meno fragrante.