DANDOLO - Enologia I - 1812

4o D E L IA VENDEMMI A. IL I gran i marcj . III . I gran i sacchi . Pruno, L ' u f a agrest e no n sol iii ni e n f e no ti è att a a dar-vino, , m i sec o port a ne l most o princip j d i manifest a corruzione . Accad o quin – di ch e i gran i matur i misji ai gran i immatur i $ mentr e i primi dann o i l principi o incorrutti – bil e dall a propri a sostanz a zuccherósa ch e mitig a U principi o acid o ed acerb o de i gran i agrest i , ricevon o i n cambi o da quest i un ag – gregat o d i corruttibil i sostanz e (Ga p . I l ) . Secondo, I gran i mare ? dann o co l lor o succ o a n lievit o potentissim o , ch e fa degene – rar e i l succ o de i gran i sani , co n cu i si me • schia , ed imprimon o ne i vini un odor e e sa – por e particolar e no n aggradevole . L a poc a du – rat a de i vini tratt i dall e uve , che hann o patit o , basterebb e ess a sol a pe r metter e i n avvertenz a V enolog o d i be n separarl i dall a vendemmi a , qualor a l a ragion e istess a no n gliel o dices – se ( i 5 ) . Terzo. I gran i secch i recan o a l vin o tr e dann i . f. Son o pe r esperienz a un lievit o po – tentissim o pe r convertir e i l vin o i n acet o (Par – te Qu a r t a ) , 2. Assorbon o vin o anz i che dar – ne , giacch e a guis a d i spugn e ne trattengon o sempr e maggior e o mino r quan t i t à . 3 ' Comu« lucan o al vin o un cert o odore , dett o secco, d i^ l egno , oc , sempr e disgustos o , simil e a