DANDOLO - Enologia I - 1812

55 C A P I T O LO Q U A R T O. Della pigiatura e follatura dell uva nel tino (^4) 5 della riempitura e copritura del tino. II second o importantissim o lavor o nell 'art e di fa r i l vino è l a pigiatur a dell' uv a coli e a l – tre Operazion i ne l tin o . Abbiam o vedut o p i ù sopr a ( Gap» II . ) com è format a quest 'uva , qual i son o l e d i – ferent i sostanz e ch e l a compongon o , e d i n qua l mod o ess e son o collocat e ne l gran o . Ab – biam o pariment i osservato , ch e l ' uva , finché è t a l e , o marcisc e *, o s i secc a e no n fer – ment a . La pigiatur a dell* uv a è quell a sol a ope – razion e , mercè l a qual e spremendos i F uv a s i metton o i n contatt o l e different i sostanz e , d i cui è compost a . S e l a pigiatur a no n dess e luog o a quest o contatto , quell e sostanz e no n potrebber o ma i agir e l e un e sull e al tre , n è quind i produ r potrebber o que l ta l movimen – to ch e convert e i l most o i n vino. Convien e i n seguit o notar e ch e l à pigia – tur a fa uscir e l e sostanz e de i gran o d i uv a con quell ' ordin e stess o , co n cu i s i trovan o i n esso distribuite , cominciand o da l centro - Il prim o l i quo r e , ch e esce , è i l pi ù v i *