DANDOLO - Enologia I - 1812

DEL LÀ PIGIATURA . cia o all e sement i , e d è i l pi ù fluido e piti ricco d i sostanz a zuccheros a e d i lievito • Vi en e i n appress o 1' altr o liquor e me n fluido , ricc o anch'ess o di que l l a , ma pi ù caric o d i tartar o e co n part i solid e . Succed e finalmente il fluido pi ù dens o d i tut t i , eh ' è caric o d i materi a colorant e e d i tartaro , aderent i alla cortecci a stess a . Tut t i quest i succh i hann o no n solament e different e i l sapore , i l colo – re ec . , ma different e anch e l a densità (*5 ) . Non è verament e be n fatt a l a pigiatur a se tutt e quest e different i sostanz e no n escon o fuori de l gran o (26) . Raccolt i cosi ne l t i no , no n solament e tut – t i quest i succh i tratt i da un ' uv a be n pigiat a 5 ma pu r anch e tutt o i l residu o solid o ch e s i va accumuland o nell a benaccia , ancor a no n si otterrebber o tutt i i vantagg i dell a buon a p i – giatura , se a quest a no n succedess e un ' altr a operazion e importantissim a pur e , qua l ' è quell a dell a follatur a ne l t ino , pe r cu i tutt e quell e sostanz e e que ' succh i debbon o perfettament e mescolars i , e prender e un a temperatur a uni – form e ch e h a tant a influenza , com e altrov e vedremo , su l cors o regolar e dell a fermentazio – ne vinos a ( Gap . V I . ) . Siccom e po i l a be n fatt a pigiatur a de l l ' u – va ne vuot a i l gran o , così l a be n fatt a folla– tur a form a d i tutt e l e sostanz e versat e ne l t i -