DANDOLO - Enologia I - 1812

t *OLLA.TUfcA ì)fcLL UVA> &o e divers e pe r fluidità > color e , sapor e ec . % a forz a d i be n agi tarle , u n miscugli o d i so – stanz e egualment e ripartit e i n tutt o i l tino . Pe r quest a mescolanz a de i divers i l iquidi ^ d a quest a egual e disseminaton e dell e so * stanz e solid e , s i ottien e ch e Y azion e termen * tant e cominc i i n tutt a V estension e de l tin o a un temp o istess o , e progredisc a i n mod o un i – form e sin o a l termin e conveniente . Quand o l a follatur a si a be n fatt a , un a sol a basta . No n convien e follar e ulteriormen – te . Un a seri e d i fatt i m i hann o inàtrui* io , ch e i l replicar e l e follatur e è pi ù o men o dannos o , i n proporzion e cioè ch e fatt e vengo – no i n progress o dell a fermentazion e . L' oggett o de l ripeter e l e follatur e no n è certament e quell o d i fa r crescer e l e sostanz e post e ne l tin o . L e replicat e follatur e al l ' op – post o tendon o a diminui r le , pe r chè fann o ma l a proposit o svaporar e da l tin o un a part e d i quell e prezios e sostanz e ch e l a fermentazion e produc e ( Cap . V L § . 3 . ) co l combinar e ap – punt o i princip j , d i cu i l ' uv a s i compon e ( Cap . V . ) . Pe r toglier e 1 irs o dannos o d i quest e r i – petut e follatur e a fermentazion e incominciat a ^ esaminiam o l e suppost e ragioni , e facciam o Veder e d i quest e V insussistenz a . Ess e posson o ridurs i a tre . 1. A sempr e pi ù mescolar e ogn i