DANDOLO - Enologia I - 1812

5 6 DELLA. PIGIATUR A cos a so l tino . II . A diffóndere d a pe r tutt o più egualment e i l calor e intern o ne l tino . 3t. A render e pi ù colorat o i l liquor e . A tutt o ci ò s i pu ò facilment e rispon – der e . I. Glie, quand o F uv a è be n pigiata , un a «ola follatur a be n fatt a fa pi ù effett o ch e vent i follatur e successivament e fatt e sopr a u n uv a mal pigiata . L e follatur e no n hann o ma i l a forza d i votar e i l grano , se no n è stat o prim a ben vot a io j e se è stat o be n votal o colla pigiatura , la prim a follatur a be n fatt a commescol a tutt o in mod o ch e i l ripeterl a è pe r l o men o inu– til e . IL Ch e certament e i l grad o maggior e d i calor e effettivament e è ne l centro , e coll e fol– latur e s i diffond e maggiorment e tutt * intorn o . Ma convic n rifletter e ne l temp o stess o ch e l e follatur e ripetute , a liquo r ca l do , raffreddan o la mass a total e de l l i qu i do , e l a raffi eddan o in proporzion e dell a differenz a tr a l a temp e ratur a dell a tinaj a e quell a de l liquore . Potre i addu r prov e d i fatto , m a i l buo n sens o ba – sta pe r ajstmetter e quest a verità . A tutt o ci ò si aggiugn e i l gra n turbament o ch e s i port a a l cors o regolar e dell a fermentazion e cominciat a in tutt i punt i dell a massa . Quest o cors o ch e s avanz a e proced e coll e propri e su e forz e a i miglior t e rmi nepa r t i co l a rmen t e s e l a tinaj a