DANDOLO - Enologia I - 1812

BELLA ?IGIATUJÌA e d i u n terz o no n be n fermentato , ch e avrà ancor a dell a qual i tà d i most o , e pe r const a guenz a sarà dispost o a d alterars i : e certamen – te a l prim o incontr o d i qualch e accident e que * sto miscugli o soffrirà alterazione . Quest a sol a inavvertenz a assa i general e è un a costant e sor – gent e d i guast o o dann o nell a qualità de i v i – ni e dell a impossibi l i tà d i ave r ma i u n vino esattament e compiuto . ; E siccom e i l Tmon fabbricator e dev e ac-^ curatament e cercare , ch e i l vino null a perd a dell a su a forz a e fragranz a , e quind i ch e con- 1 serv i pe r quant o è possibil e tutt i i suo i pr in - cipj volatili incor rut t ibi l i , essenzial i tutt i alla bont à e durat a sua , qual i son o l o spirit o d i vino e d i l principi o fragrant e y così be n s i ve – de l a necessi tà d i coprir e i l tin o ne l qual e il vino fermenta , e d i coprirl o i n mod o ch e veng a no n turbat o m a protett o i l cors o rego – lar e dell a fermentazion e . Quand o l'azion e cominci a ne l tino , me Iti corp i s i dispongon o , com e vedrem o ( Gap . V L § 2 . ) a montar e alla superfìcie de l tin o , e d effettivament e s i accumulan o , e montat i for – man o ci ò ch e s i chiam a i l cappello* e senz a i l coperchi o resterebber o ess i costantement e a contatt o del f ari a estern a fino a l termin e dell a fermentazion e . Or a quest o contatt o del l' ari a i