DANDOLO - Enologia I - 1812

6 4 IM5LLÀ HGtATUI U Scolat o alcu n poc o que l residuo , i l pigia – tor e ch e a d ess o è pi ù vicino, ricominci a a p i – giar e a poc o a poco , e sping e co i pied i vers o r altr o pigiator e l a sostanz a d a l u i nuovament e pigiata , e quest i anco r ess o r ipigi a . Così con – tinuan o amendue , finche quas i pi ù no n s i ve – dan o gran i i n t e r i . Si separ a allor a i l second o most o , re - spingend o l e vinacce vers o l 'alt o dell a fre– ttacela, com e s i è fatt o l a prim a volta . S e l e vinacci e no n son o scolat e bene , no n s i p u ò farn e colla terz a pigiatur a quell a spezi e d i pa – sta , i n cu i convien e ridurr e quest o residu o dell 1 uv a , perchè d a u n lat o scapperebb e ess o in part e dall a pression e de ' pied i pe r u n cert o untuos o ch e acquista , e dal l 'al tr o impedirebb e il be n distinguer e s e tutt o verament e si a r i – dott o a dovere . Levat o i l second o mosto , l e vinacc e s i fann o d i nuov o di scenderà a poc o a poc o su i pian o dell a benaccia , e s i comprimon o co pied i da l prim o pigiator e i n tant a mass a pe r vol t a , quant a s e n e pu ò co n ess i be n ca car e . Ben e schiacciat e da l p r imo , s i passano , com e s i è fatto , al l 'al tr o pigiatore , i l qual e ripet e l a pigiatur a , facendol e andar e a grad o a grad o al l ' est remi tà inferior e dell a benaccia ov e s i accumulano , Quand o v e n e h a d i ac »