DANDOLO - Enologia II - 1812

BEI VINI. I 1 S I Deir acetosità* Ques ta è un ' a l t e raz i one che non pot rebbe accadere al v i n o, se i n ess o non foss e rimasta una quantità eccedent e di l ievi to in conf ronto del la sostanza zuc che r os a , che i l mosto o i l vino conteneva. Ques t ' alterazione è l a più comune , ed anche la più naturale che i l vino soppor t i . Ne l l ' o r d i ne del la natura la fermentazione acetos a i n generale succede tosto al la f ermen– tazione vinosa , e precede la fermentazione pu t r i da. Ta l vo l ta però i l v i n o, diventando guas t o , marc i sce p r ima d i subi re l a fermentazione ace – tosa. ( 6 5 ) N o n vi sono che i corpi contenent i quant i tà bastant e d i sostanza zuccherosa , che possano subire tutte queste tre f e rmen t az i on i , v i n o s a, acida e p u t r i d a, a di fferenza deg li al t ri c o r pi non zuccheros i . L a fermentazione acetos a si Q pei a ne l v i – no i n un modo affatto opposto a q u e l l o , con cui si opera làr fermentazione vinosa. Qu e l la non può succedere se non quando T aria può dare al l i quor fermentante una parte di se stes – sa. Ques t a a l < ontrar io non può progredi re , se