DANDOLO - Enologia II - 1812

T 5 MALATTIE l ' a r ia e s t e r na, in vece d i da r e, non riceve una par te d i ciò che la fermentazione vinosa p r o– duce e caccia fuori del t ino , come abbiamo veduto altrove ( cap. V I . § 3 , ) . E«ÌCO i n c]ual modo si forma l 'aceto. Si è veduto al sopraccitato luogo , che lo spi r i to d i vino dal la fermentazione vinosa p r o– dot to e di sc iol to ne l vino , è composto d i tre sostanze dai c h imi ci dette idrogeno, carbonio e ossi erro. Agg i ungendosi a queste t re sostanze una porz i one di quel la stess a sos tanza, col la quale si compone f aria fissa che è fuggi ta dal t ino ( cap, V I §. 3 . ) , chiamata ossigeno , si for– ma tosto i l nuovo c o r p o , l'acido acetico , che dà sapore d' aceto a tut to i l vino che si è a l – terato, E siccome non esìste nel vino l a detta quantità d ' ossigeno occorrente al la fermentazio– ne d e l l ' a c e t o, cosi non può esser e s ommi n i– strata che da l l' aria atmosferica che lo c o n – t iene ( 6b ) % Da ciò succede che peir quanta di spos izione abbia un vino a diveni re aceto, e se ne scorga– no anche i pr imi indi zj , non possa ess o asso– lutamente passare al lo stato di acet o , quando 5) vino e in vasi perfettamente c h i u s i, appun ta perchè gli viene impedi to i l trarre da l l ' a r ia esterna i l pr i nc i p io occorrente per farsi aceto,