DANDOLO - Enologia II - 1812

DEI VINI* l3 1/ azione del l ievi to sul lo spi r i to di v i no può bensì di sporre 1' alterazione acetosa , ma non può ess a progr ed i r e, ed è forzata ad ar– restarsi tosto che manca i l contatto de l l' aria o l ' occor rente oss igeno: e difatti nei r ec ipi enti mal chiusi V alterazione acetificante si mos t ra alla supe r f i c i e, per chè i vi si trova a contat ta de l l' ar ia. A me è succeduto una vol ta di trarre dal la cannel la super iore del la botte un vino che mani festamente cominc i ava a i na c i d i r e, ment re la cannel la posta al basso del la botte dava an– cora vino perfetto. Ciò chiaramente i ndi cava che i l coc ch iume del la botte era mal serrato, e che l ' a r ia esterna ci pene t rava, por tandovi e n– tro successivamente la sostanza acetificante o sia l ' oss igeno. Conv i ene p e r c i ò, qualor si scorga che n e l l ' a l to del la botte i l vino acet isce, t rar tosio dal basso tutto i l vino che non è ancora a l – terato. L a malat t ia dunque o 1* al terazione dei v i no , detta acetos i tà, non può succedere senza i l concorso di due c i r cos t anze, 1'una i n t e r n a, ed è la quantità eccedent e del l ievi to , l ' a l t ra es t erna, ed è l ' o s s i g e n o, dal l ' atmosfera o m qua lunque altro modo i n t r odo t t o, senza del quale lo stess o sp i n to di vino 5 ad onta delht