DANDOLO - Enologia II - 1812

l 4 MALATTIE soverchia quant i tà di l i e v i t o, non può mai conver t i si i n aceto. L a dimostrazione di queste due verità sta in c i ò , che tanto un vino col l ievi to eccessivo senza i l contatto d e l l ' a r i a, quanto un vino sen– za l ievi to e al contatto d e l l ' a r i a, non posso– no mai r icevere alterazione acetosa ( parte I L cap. I. §. 2 ) Vcgg i amo i n fatti cont inuamente che i v i – ni gene r o s i, cioè que l li che han distrut to quasi tutto i l loro l ievi to , non si convertono tutti ini ace t o, se ad essi non si aggiunge nuovo l i e– v i t o, come si fa ogni volta che si vuol con– ver t i rne qual che porz ione in acet o (par te I V ) Per far passare un vino generoso al lo sta– to d i acet o per fet to, non bastano perciò la t em– peratura c a l d a, l ' espos i z ione al s o l e , i l con– tatto de l l' aria . cond i z i oni ohe farebbero d i ve– n ir tosto acet o i v i ni leggeri : vi vuol del l i ev i- t e , e i n una proporz i one che sia bastante a decomporre lo spi r i to di vino che quegli a l t ri v i ni contengono. A l l o ra sohanto può cominc iare e progr e– di re sino al la fine l ' al terazione acetosa, la qual e dà per conseguenza aceti tanto più fort i, quan– to più è Io spiri to di vino in essi contenuto. Ma men t r e, come vedremo nel seguente paragrafo., la malattia del guasto può talvol ta ed anca e spesso guar i re da s< (ess a o col i*