DANDOLO - Enologia II - 1812

1 4<* ÀfrìTOtfÀZTOXÌ ne lP al tro fca*o i l mo s t o, d i c u i si è empiuto» i l t ino , manche r ebbe di una porzione d i que l le so– s t anze che l a natura ha dato a l l ' uva per far c om– p i u to i l v i no , e questa porzione d i sostanze m a n – canti sarebbe eguale a que l la eh ' è r imasta entro a tutte le cor tecc ie d e l l ' u v a, entro a l le qua li cor tecc ie l e dette sostanze non possono esser e at– taccale dal la fermentazione » e qu i ndi non posso– no esser e conver t i te i n v i no. 4- Che dunque ol tre i l danno che r i sent i rebbe il v i no mi l i t an te da l l' uva ma l pigiata , al tro d a n– no non meno grave ne proverebbe par imeute que l v ino che poscia si trae col tor chio dal le v i n a c– ce 5 e que l v i no innacquato che si trae versando acqua sul le vinacce stess e dopo d i avere s v i* nato . 5. Che a l cont rar io l a buona pigi atura fa pas^ sare nel mosto tut te le sostanze che l a natura ha dato a l l ' uva $ che col mezzo d i t a li sostanze i l Vino ott iene tut ta que l la per fezione re l at iva dì cui è capace ; che la buc c ia d e l l' uva ben votata da l la p i g i a t ura , tanto se r imane puramente b a – gnata da l mosto , quanto se da esso viene pene– trata , rest i tuisce nel p r imo cas o co l la spremi tura i l v i no perfet to d i c u i si è bagna t a, e nel secon– do caso questa c o r t e c c i a, essendo come u n p i c - c i ol vaso pi eno d i mosto entro i l quale si è f e r – mato un v i no eguale a que l lo de l t ino , r e s t i t u i– sce co l la spremi tura i l detto v i no di o t t ima q n a - J i tà. Se questo v i no non esc e , si mescola ess o del tutto con V acqua quando si f o rma i l v i no inacquato , come «e fosse perfet to vino* •