DANDOLO - Enologia II - 1812

#44 A N N O T A Z I O NI gran t ino è r ipi eno senza esser e gtato ancora f o l– lato . Ho posto quant i tà eguali de l la stess a uva p i – giata , una in un t ino ore ho fol lato , un al t ra 10 un al tro ove non ho fol lato , ed una terza in un t ino ove ho fol lato per tre g i orni a f e rme n– tazione i ncomi nc i a ta • I tre v i ni r i u n i r o no d i f f e– r en ti in qual ità e in colore . I l mi g l i ore , i l più fragrante ed i l più colorato, ¿orne ognun può credere , era i l v ino del t ino benissimo fol lato una vol ta sola , Y infer iore & meno colorato era que l lo del t ino non f o l l a– to , ed i l fol l ato per tre g i orni aveva più c o– lore del secondo, ma era meno sp i r i t oso. G on una sola buona fo l l a tura tutte le cortecc e si d i – s t accano , si disperdono egua lmen t e, ft, dirò così, si lavano nel mosto stess o m 9 tutte le par ti zu c c h e– rose , tutto i l l i ev i to ec. , si stemperano ben i s– simo ; i l l i quore di venta da per tut to di un s a- pore e di una densità eguale ; i l calore si svolge da per tut to egualmente co l la f erment az i one e i n tutte le pa r ti dai t i no . In somma una sola buona f o l l a tura fa che la fermentazione c omi n ci e progredi sca nel modo 11 più regolare e i l più conveni ente ad ot tener e o t t imi v i n i. Quando la f o l l a tura è veramente beri fatta , si vede a l la superf icie del l i qu i do e del cappe l lo che s 3 alza nel t ino , gran quant i tà eli sementi , e ciò ancced e tanto meno quanto meno si f o l l a. Ac c ade a n zi tal vol ta che fo l l ando m a l e, s 'ammassano specialmente i n fondo 4Üe bot ti e ai t i n i, de' m u c-