DANDOLO - Enologia II - 1812

A i CAPITOLO T E MO *4'S c hi di graspi e corteccie che non alzano che t ardi , ed alcune volte non si a l z i no p u n t o, i l che rende i rregolare l a fermentazione. (33) P e i v i ni generosi i l coperchio dev' esser e di t a – vole sot t i li , onde riesca pochi ss imo pesante , me n– tre se pesass e mol to , immergerebbe di più le v i – nacc e , le qua li pot rebbero comuni care un pò d i aspro al v i no. P e r quanto sia so t t i l e, basterà sempre ad i m – pedir© che fuggano e l ' a r ia fissa e lo sostanze vo l a t i l i. P ei v i ni leggeri ancorché pesi a l qua n t o, non s e r ve. U n pò d ' imme r s i one fa crescer e n el v i no il colore. (34) E mo l to soddisfacente i l vedere che le v i na c ce o i l cappel lo di un v i no leggero , che bo l le ot to a d i eci giorni , non contraggono la menoma a c e – tosità , e che le vinacce siano anzi d i un odoro gratissimo , e diano v i ni spremuti ec ce l l ent i. D' ai t i ni anch e grandi dei v i ni leggeri io non trassi che una secchia di vinacce a l cun poco inacet i te i n que l la parte eh' ess e r imangono a contat to de l l ' a r ia attorno l a c i rconf erenza del t ino. Senza copèrchio una gran quant i tà d i v i nacce si a l t e r a, ed i l t i – no perde gran copia d i spi r i to di v i n o, di p r i n– c i p io f ragrante e d i vino* N ei v i ni generosi che bo l l ono t a lvol ta qu i nd i ci a venti g i orni secondo l a t empe ra tura de l la s t a– gione , le vinacce r imangono perfet tamente san e lungo i l corso de l la grande ebo l l i z i one. Quando mo l to dec l i na l a f e rmen t az i one, si può alzare il DancL voi. II. io