DANDOLO - Enologia II - 1812

XÌ 6 A N N O T A Z I O NI cappe l lo pe r d imi nu i re i l calore a l la superf icie de l le v inacce , e fare ch e mi nore copia n e i n a– cet isca. An c he ne l caso d i lunga ebol l i z ione no n si t rarrà u n quarto de l le v inacce inacet i te i n c o n– f ronto de l sol i to , s i saranno r i sparmi a ti tut ti i pr i uc i pj vo l a t i li , e d i l v i no spremuto sarà e c c e l– l ent e. 35) N e ' cereali no n esist e propr i amen te sostanza zuccherosa } come no n n e esist e nel le pere d ' i n – verno ch e l ev i amo da l l ' a lbero affatto ace rbe , e d i – vengono poi a grado a grado zuccherose i n r iposo. A b b i amo veduto a l capi tolo V I qua li §ono l e sostant e ch e compongono l o zucche ro , e d i n qua li propor z i oni debbano esser e pe r f orma r l o. ]Ne' g r a– ni v i sono tutte i e dett e sostanze comb ina te , m a il carbonio v i è i n un a proporz i one maggiore. F a – cendo perciò germogl iare i grani , s i ecc i ta i n es – si u n mov imen to intest ino i l qua le d à luogo a d una pi ù i n t ima comb i naz i one f r a l e tr e sostanze che l o compongono , ment re V eccedent e carbonio si svo l ge, s i comb i na col i ' oss igeno de l l ' a tmo s f e– ra , e f o rma d e l l' ar ia fissa come ne l tino. A qu el tempo stess o n e l i' i intern o d i ogni grano « i c om– pone un a p i c c i o la quantità d i sostanza z u c c h e– rosa. I l b i r r a jo s a quando deve sospendere quel m o – v imento interno onde preservare l a sostanza z u c– cherosa ; e d a l lora secc a i l grano entro c u i v ' è inol t re i l lievit o occorrente , e passa p o i , quando i l cred e , a f abbr i car l a su a b i r r a. Ma coinè è picciol a l a quant i tà d i sostanza z u c– cherosa ch e s i f orma ne ' grani de ' cereali i n c o n -