DANDOLO - Enologia II - 1812

A L C A P I T O LO T E R Z« X^ fronto di quell a ch e l a natur a lavor a e form a en – tro i l gran o d i uv a 3 così le birr e son o poc o spi– ritos e i n confront o de i vini. Se fosser o molt o spiritos e , pe r l a gra n copi a di ari a fissa ch e contengon o inebbrierebber o i n mod o da fa r ammalar e pe r pi ù giorn i , attes o olio nell'ari a fissa ch e porterebb e all a test a l o spirit o di vin o , crescerebb e tant o pi ù l a forz a ch e quel * la h a pe r diminuir e 1' eccitabilità de i nervi . ( Gap . X . § 3 . ) (36) No n valendos i ch e de l lievit o eh 1 è disciolt o ne l mobt o co l filtrare i l most o stess o , occorr e qualch e grad o maggio r d i calor e ond e l a fermentazion e si eccit i ; ed eccitat a di e sias i entr o l e bott i ? ess a non divien e ma i forte , e lungament e dur a prim a che i l vin o si a fatto . Se si pigi a l 'uv a senz a grasp i , e se n e pon e il most o i n luog o fredd o , depon e ess o molt e so – stanz e solid e e de i lievit o Quel most o separat o da i dett i corp i solidi h a bisogn o anch'ess o d'un a maggio r temperatur a pe r fermentar e , e l a fermentazione , quand o succed a , è lent a e lunga . Tutt o ci ò prov a ch e l e sostanz e solid e ajutan o V azion e de l lievito . In quest e part i ov ' è i l costum e d i fa r de i vini dolci , bianchi , no n bolliti , d a bers i nell a sta – gion e fredda , si filtr a appunt o i l most o attraver – so de ' pann i d i lan a , e si ritard a così d i molt a la fermentazione . Co n quest o mezz o si conserv a il sape r zuccheros o a l succ o dell' uv a ch e no n <V anco r vino . L a piccol a fermentazion e eb e h a po i