DANDOLO - Enologia II - 1812

mi VINI . i-5 arte , ciò non succede mai quando si tratta d i acetos i tà: questa non può mai retrocedere. L ' ossigeno combinato una vol ta coi p r i n– c ipi componenti Jo spi nto di v i n o, non può più separar s i, e qu i ndi potrà f acetosità r ima- nere ad un tal grado senza p r o g r e d i r e, ma non mai dare addi et ro. Tu t to ciò che viene spacciato o prat icato in tale propos i to onde far r i tornare a sanità un vino inace t i to, non è che un mascherarne le qualità più o meno a c i d e , e por tar lo ad al te– raz ioni ancor più dannose per gl i usi de l la vi ta. Da l le cos e dett e si potrebbe qu i ndi con- ' c l ude r e: 1. Che r alterazione acetosa che il vino acquista, è promossa da una quantità ecce– dente di lievito , la quale agisce sullo spiri– to di vino 0 contenuto nel vino. 2. Che qu^sf alterazione non può suc– cedere nel vino entro recipienti perfettamen– te chiusi^ perchè a produrla è necessario il concorso del contatto dell' aria*