DANDOLO - Enologia II - 1812

l 6 MALATTIE § . l i . Del guasto dei vini. U g i u s to è un ' alterazione che succede nei v i ni mal fat ti o d e bo l i, a cagione de l la separa– zione o de l l' al terazione che i l l ievi to eccedent e soffre entro que' v i n i. De compos ta o non interamente decom– posta ne' v i ni deboli la sostanza zu c c he r o s a, v i r imane sempre i n eccess o questo l i evi to. Q u a n d' ess o non è stat o quanto mai si può separato co l le operaz i oni altrove indicate ( cap I X . § . 2 y tende più faci lmente ad eccitar mov imenti a i – teranti e decomponenti entro la bo t t e, e q u i n– di a far degenerare i v i ni più presto di qu e l che sarebbero degenerati con meno l i evi to. A. di f ferenza d e l l' al terazione acetos a , che La d ' uopo del contatto de l l ' a r ia esterna , i l gua– sto può succedere anche i n bot t i e i n vasi pe r– fettamente ch i us i. N e ' v i ni generosi e ben f a t t i , una gran par te del l ievi to che ha agito per conver t i re tut ta la sostanza zuccherosa in i sp i r i lo di v i n o 3 sì è al terata, divenendo fibrosa e i n s o l u b i l e, e qu i ndi non è più i n istato di agire. L a po r z i o– ne del l ievi to rìrmsia inalterata è a l lora i n p i c - c i o la quantità 7 e le sue mol ecole sono t roppo