DANDOLO - Enologia II - 1812

DÈI V I S I. 17 tra l or d i s t an t i, onde poter a g i r e, a t t r ae r s i, e prontamente separarsi dal l i quore che le c o n– t iene. Tu t to i l cont rar io accad e ne' v i ni debo li o mal fatt i. Poco è i l l i evi to che si è separato 0 alterato 4 e mol to è que l lo che r imane an– cora disciol to ed in istato d ' a g i r e, o n d e, sia per F eccedent e sua quan t i t à, sia pel concorso di varie al tre c i r cos t anze, può ess o da un mo– mento a l l ' a l t ro distaccarsi dal c ompo s t o, r om– pendone l ' e q u i l i b r i o, ed anche a l t e r a r s i, i m– p r imendo ne l !' istesso tempo al l i quore diverse altre al terazioni. L e di f f erenti p r opo r z i oni di questa sepa– razione di l i evi to , e i di f ferenti gradi di al te– razione che possono acquistare , operano t re d i ve r si effetti nel v i no. 1. Se i l l ievi to è in grandi ss ima c o p i a, i l v i n o, per questa separazione di una sostanza s pe s s a, a l b um i n o s a, p r ima d i s c i o l t a, diventa denso come F o l i o, f i l a, e non ha più n u l la del suo p r imo sapore. C o l la di s t i l lazione n on dà che una pl cc i o la porzione di spi r i to di v i no in conf ronto di que l la che avrebbe d a t a, ed anche questo di cattiva qua l i tà, di catt ivo sa– po re e odore. Ques ta prec ipi tazione abbondan– te , o questa separazione di l i e v i t o, e q u i n di questo gener e di alterazione , detta guasto y ha luogo anche in b o t t i, i n fiaschi ed i n J*ofr-