DANDOLO - Enologia II - 1812

ANNOTAZIONI A L LA P A R TE S E C O N DA C A P I T O LO P R I M O Alterazioni dei Vini ec. N e i l' ordine del la natura i succhi vegetabi li contenenti sostanza zuccherosa devono passar p r i– ma al ia fermentazione spiritosa j e i l i qu i di conte– nenti sostanza spiritosa o spirito di vino , passar debbono al la fermentazione a c i da, indi alia pur t r ida , ul t imo stato delle dette sostanze • Affinchè ciò abbia l uogo, conviene che le p r o– porz ioni del la sostanza zuccherosa ne' s u c c h i, e l a quantità del lo spirito di vino ne' l i qu i di , sia t a l* da non divenir impotente a fronte del l ' eccedenza degli a l t ri pr incipj alteranti che gli uni o g li a l t ri contenessero. Se v > è quest' eccedenza f al lora tanto la poc^ quantità di sostanza zuccherosa quanto la poca prò- porzione di spirito d i vino non ha più la forza di resistere al la reazione del la gran quantità di sostanze alteranti , e quindi vieti turbato o al te– rato T andamento progressivo o successivo del le fermentazioni «opra indicate. Ciò chiaramente spiega perchè un'uva chq con– tenga pochissima sostanza zuccherosa, pigiata che sia , o nuli offrirà fermentazione vinosa , o se la offrirà per brevissimo tempo* tosto dopo q u e l l a f i l