DANDOLO - Enologia II - 1812

'A NNOTAZIONI A I , LA PABTK SECONDA : 1 s t £ liquo r vinos o fermentant e s i a l t e r e r à, marc i rà, n è avrà luog o la successiv a fermentazion e acida , per – c hè no n si è potut o formar e ne l liquido abba – stanz a spirit o d i vin o pe r resister e all a reazion e degenerant e dì tutt e le altr e sostanz e alterant i ; ' quindi no n h a potut o succeder e l a fermentazióne acida , ed i l liquido si è imputridito . Pe r l a stess a ragion e se u n vin o debui e , anch e format o , conterrà pe r esempi o gra n prevalenz a di lievit o sopr a lo spirit o d i vin o , se quest o l ie – vit o o sì distaccherà da i vin o , o reagirà su l vino , renderà impotent e o inutil e i l poc o spirit o d i v i – no , e quindi l'ordin e successiv o dell e fermenta – zioni verrà turbat o , i l vin o si altererà ed anch e marci rà prim a di subir e la fermentazion e acetosa . L 5 esperienz a h a dimostrat o ch e la sostanz a zuc – cheros a è ottim a pe r preservar e le sostanz e vege – tabil i * ch e i l sai e è eccellent e pe r preservar e l e sostanz e animac i * e ch e l o spirit o d i vin o è egual – ment e att o a be n preservar e le un e e le altre . L ' un o o l'altr o d i quest i tre agent i d i preser – vazion e posson o i n fatt i impedir e qualunqu e mo – viment o fermentant e nell e dett e sostanz e corrut – tibilissim e 5 vegetabil i ed animal i , e poston e que – ste sostanz e , me r cè l a lor o union e co i dett i corpi , lunghissimament e durare..M a «e in proporzion e all e corruttibil i sostanz e vegetabil i o animal i ch e s i voglion o preservar e , no n corrispond e l a quantità dell a sostanz a zuccherosa , de l sal e o dell o spirit o di vino , allor a l a prevalenz a dell' azion e alterante * ossi a dell e different i affinità ch e s i porrann o i n azion e , altererà pi ù o men o i corp i ch e s i vole – van o preservare . E se piccol a sarà l a quantità