DANDOLO - Enologia II - 1812

\ À*W0TAZI0H 1 Quand o po i se ne h a bisogn o , s i mett e un a porzion e de l dett o most o i n un a casserol a o d altr o vas o qualunque . Prim a d i porl o a l fuoc o v i si vers a a poc o a poc o de l marm o i n polver e f carbonato calcareo ) . S i vers a a poc o a poc o quest o marm o i n polver e , finché i l liquor e fer – menta . S i mescol a i l tutt o co n u n battiehiara * Allora sembr a ch e i l liquo r boll a senz a fuoco . Ciò indic a ch e V acid o natural e de i mosto , e 1' a - cido vitrioiic o ch e s i è versat o prim a ne l most o stesso , s i distaccan o da l mosto , e Vanno pe r affi– nità maggior e a combinars i coll a calc e eh ' è l a . i as e de l marm o calcareo . Mentr e i dett i acid i vann o a combinars i i n sì fatt a guis a coll a calc a pe r formar e u n sal e insolubil e , 1' acid o carbonic o del marm o eh ' è combinat o coll a terr a calcare a ossi a coll a calc e co n cu i form a i l marm o stess o se ne va e prend e pe i motiv i altr e volt e addott i ( Part e Prim a Gap . VI . § 3 . ) lo stat o aeriforme e quindi se n fugg e attravers o i l liquor e e d offr e allo sguard o l o stess o effett o ch e segu e ne i v i * ni spumosi , quand o s' apr e un a bottigli a e ì ' ari a fissa compress a se ne parte . Cessat a quest a apparent e ebollizion e , s i lasci a alcu n poc o i n quiet e i l liquor e , i l qual e d i aci - dett o eh 5 er a prim a , o dall' ave r u n sapor e tutt'al - tro ch e zuccheros o , divent a subit o com e se foss e acqu a co n pur o zucchero . Quand o i sal i terre i son o andat i a l fond o , si decant a i l liquor e e s i pon e su l fuoc o i n un ' altr a casserol a o vas o qua – lunqu e , i l qual e è tant o pi ù util e al i ' evapora – zion e quant ' è pi ù larg o d i bocca , cioè quant o più d i superfici e i l liquido present a all ' aria . Bit* *