DANDOLO - Enologia II - 1812

DT L U N GA B U R A T A. ^5 tr.ruda e l imp i da . Mer cè quel la disgregazione 7 l ' a c qua più o meno abbandona que l la sostanza terrea che v' era contenuta e disciol ta , e d i – viene bevibi le e sana un acqua , che p r ima era dura e noc iva. Ora l ' a l bume d e l l ' u o v o, sbattuto ben e e ben diviso entro i l vino , non prec ipi ta al f on– do nel la maniera stess a , con cui si separa 1« sostanza terrea ; ma per l ' azione de l lo s p i r i ta di vino contenuto nei v i n o, que s t ' a l bume sof – fre una lenta cont raz ione, mediante la quale a poco a poco i nv i l uppa i l l ievi to e le mat er ie fecciose , come in altrettante reti , e d i mano in mano sec o le strascina A f ondo. Que s ta cont razione d e l l ' a l b ume, e ques ta separazione sua col le fecoie avv i l uppa t e, v e n– gono potentemente ajutat e dal la f redda stagione e dai t empi secchi . In fatti se la stagione è t i ep i da, potrebbe i n cer ti casi non ben seguire la chi ar i ti a z i o n e, appunto perchè i l l i quor t i epido tiene con più forza di sciol te le sostanze fecciose egua lmente che l ' a l b ume s tesso . L a chiar i f i cazione è sopra tutto ut i l i s s ima ai vini comp i u ti , depu r a t i, e net qua li i mo v i– menti fermentanti non compar i scono p i ù, per e^servisi tutta decomposta la sostanza zuc che– rosa col la pi cc i o la fermentazione ( G a p. J3L S -O • C on que l la operazione i l vino g i u n^ Dami, voi, IL 3