DANDOLO - Enologia II - 1812

DI LUNGA. B U R A T A. %J non togliesse al vino tutta que l la quant i tà d i l ievi to che si vorrebbe t o l t a, nondimeno g li è certo che quel vino s p r emu t o, sia debole o generoso , durerà eccel lente sino al secondo inverno .' e travasandolo al lora un* al t ra vol ta 9 si manterrà perfetto parecchi a n n i , nè potrà dist inguersi dal v ia di Mno. La chiar i f i cazione si rende par imente i n– dispensabi le ogni vol ta che si scorga un v i no pr ima l imp i do divenir torbido 5 e nel colore & sapore dar segni di soffrire un movimento a l * telarne . In questo cas o non è più permesso l ' a – spettare la stagion f redda per chi ar i f i car lo 5 © tutt' al più si può cercar di cogl iere la p r i ma giornata secc a e serena per far l ' o p e r a z i o n e. L ' enologo ha d ' a l t r onde ne l le mani un mezzo s i curo per r a f f r edda r, q u a n d ' o c c o r r a, la t i epida t empe r a t u r a. Gons i s te questo n el mantener umi da o umet tata la super f i c ie de l la bott e . A l l o ra per le ragioni al trevol te addot to ( V . nota 64 ) si promove una svaporazione a que l la superf ìcie a spes e anche del calore i n – terno de l la bott e 5 e quel vino può r ende r si più f reddo d i t r e , qua t t r o, c inque g r a d i , se* eondo lo spi rar del vento più o meno secc o o avido d* acqua 7 e secondo che la cant ina è più o meno ven t i l a t a. L a chiar i f i cazione de' v i ni 3 di quasi n i una